Come preparare frutta e verdura conservata?

Quali vasetti devo utilizzare?

In vetro, riconoscibili dalla rondella in gomma arancione, tipo Le Perfect. Hanno il vantaggio di essere molto economici e “a prova di foratura”, a patto di non farli cadere a terra! Ecologici, possono essere riutilizzati più e più volte. Acquista diverse taglie, in modo che i modelli possano essere adattati alle ricette. Prenotate quelli da 20 o 35 cl per piccoli paté, rillettes di pesce, tapenade e creme spalmabili. In quelli da 50 cl, conservate la salsa di pomodoro, la ratatouille o anche la zuppa per due persone. Nei vasetti più grandi da un litro conservate le vostre ratatouilles per tutta la famiglia, la vostra frutta sciroppata o gli asparagi conservati. Infine, per la confettura, prediligete veri vasetti di marmellata da 30 cl.

Come prepararli?

Per una conservazione di successo , l’igiene deve essere impeccabile! Lavate innanzitutto i vasetti (nuovi o meno) in acqua calda con detersivo per piatti prima di metterli, capovolti, su un canovaccio pulito ad asciugare. Per maggiore sicurezza, puoi anche sterilizzare i barattoli vuoti. Questa operazione è abbastanza semplice. Basta immergerli, aperti, in una pentola piena di acqua fredda. Perfetta anche una pirofila grande. Devi solo assicurarti che siano completamente immersi nell’acqua e che stiano perfettamente in posizione verticale. Il trucco? Avvicinateli strettamente uno contro l’altro in modo che non si muovano una volta che l’acqua bolle. Lasciare il tutto sul fuoco per dieci minuti da quando inizia a bollire. Quindi staccateli con una pinza e metteteli ad asciugare, capovolti, su un canovaccio pulito. Assicurati di rinnovare le guarnizioni in gomma dopo ogni utilizzo.

Come riempirli?

La conservazione sarà ottimale se si utilizza un vasetto di dimensioni adatte alla ricetta. In generale è presente un livello di riempimento contrassegnato da una linea a 2 cm dalla parte superiore del vaso. Riempire con attenzione fino a questo livello affinché la sterilizzazione funzioni. Se lo superi, la miscela potrebbe traboccare prima o poi. E se non riempi abbastanza, il rischio che il prodotto si rovini è maggiore, perché intrappola più aria durante la chiusura…

Come sterilizzarli?

Après avoir rempli les bocaux, fermez-les et placez-les dans un grand faitout. Couvrez-les complètement d’eau (allez jusqu’à au moins 2,5 cm au-dessus du couvercle). Faites bouillir à 100 °C pour tuer les bactéries. Eteignez le feu et attendez cinq minutes avant de sortir les bocaux.

Stérilisation à 100 ou 120 °C, quelle différence ?

La stérilisation proprement dite se fait entre 116 et 140 °C. Or, dans un faitout, l’eau bout à 100 °C et il est impossible d’aller au-delà. C’est pourquoi on parle de stérilisation à 100 °C quand on évoque la méthode de conservation héritée de nos grands-mères. On l’appelle aussi (histoire de se perdre un peu !) la « pasteurisation stérilisante ».

Pour une vraie stérilisation, il faut un appareil sous pression comme un autoclave, qui monte à 121 °C (à ne pas confondre avec le stérilisateur, dont la température ne dépasse pas 100 °C). Si cet appareil est fréquent aux Etats-Unis, c’est moins le cas en Europe.

La stérilisation à 100 °C est considérée par tous les spécialistes comme suffisante pour stocker les bocaux à température ambiante.

Comment sait-on que la stérilisation a réussi ?

Une fois l’opération terminée, laissez refroidir vos pots à température ambiante, puis essayez de les ouvrir un par un. Si la stérilisation a fonctionné, vous ne pourrez pas les déverrouiller et le joint restera en place, même quand vous ouvrirez la ferrure en fer ou que vous retirez les clips. Dans le cas inverse, soit vous n’avez pas attendu assez longtemps, soit l’eau n’était pas assez chaude, soit le bocal était trop plein… Bref, recommencez toute l’opération en changeant le caoutchouc avant d’entamer une nouvelle stérilisation.

Et pasteuriser, c’est facile ?

Oui, c’est une technique peu compliquée à réaliser à la maison avec une simple casserole d’eau ou un stérilisateur à thermostat. Elle se fait souvent autour de 80 °C, ce qui préserve mieux le goût et les nutriments des denrées que les températures plus élevées. La pasteurisation tue les micro-organismes « vivants » qui empêcheraient une bonne conservation des aliments, mais elle ne détruit pas les spores des micro-organismes. Votre bocal pasteurisé doit donc être stocké à basse température pour qu’ensuite ces spores ne germent pas dans la conserve.

Puis-je tout mettre en bocaux ?

Non, ne mettez pas en conserve des produits qui ont été surgelés. N’y placez que des fruits et légumes très frais, de saison et cueillis à maturité, parfois blanchis. Idem pour la viande et le poisson si vous faites des terrines : n’utilisez que des ingrédients très frais ! Pour les plats cuisinés, comme la sauce tomate ou la soupe, versez la préparation bouillante dans les pots.

L’astuce de pro

Ne forcez pas lorsque vous fermez les bocaux à vis. Lorsque le bocal refroidit, le couvercle y colle et est difficile à ouvrir !

Avant de consommer…

Verificare che il coperchio tenga ancora bene “da solo”. Se si apre, se non resiste alla trazione o se “pschiiit” durante l’apertura, significa che la confezione ha cambiato stato dopo la sterilizzazione. In questione ? Batteri che sono cresciuti, creando gas. In caso di dubbio buttare via il contenuto senza assaggiarlo.

È indispensabile uno sterilizzatore?

Certamente, questo dispositivo è facile da usare con i suoi termostati, timer e valvola di scarico che ci semplificano la vita. Ma risulta ingombrante e poco pratico quando si hanno pochi vasetti da sterilizzare. Quindi puoi farne a meno, perché una grande pentola fa al caso tuo! Puoi anche utilizzare la tua pentola a pressione o… il tuo forno a vapore, se ne hai uno dotato di funzione di sterilizzazione: è sufficiente posizionare i vasetti in verticale sulla griglia del forno.